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      成都鑫鴻望食品有限公司

      串串底料怎么做

      麻辣燙又稱串串香,是火鍋或者說是冷鍋魚的一種演變"串串香",屬于川菜系。冷鍋串串最早出現在二十世紀80年代中期的成都 。成都一些城鎮待業人員為了生計,就在一些熱鬧的場所如商場、影劇院、錄相廳等附近擺攤經營"串串香",所以屬于火鍋的一種,但略有不同。


      它是由各種蔬菜、肉食切成方便串起來的形狀,用做好的竹簽把這些菜品穿成一串一串,最后放入特制配方的鍋里加工煮熟即可食用。食用時,可按自己的喜好添加油碟,醋碟等等。冷鍋串串因其方便實用且經濟美味的特性在市場上獲得了迅速發展,現今的冷鍋串串早已走出成都,成為深受廣大民眾喜愛的小吃。


      步驟1、炒底料、油料

      油料 :牛油,菜子油、色拉油,煉好的雞油。

      調料 :郫縣豆瓣醬(剁碎),豆豉(剁碎),冰糖,小香蔥、姜(拍碎)、高度白酒、圓蔥、醪糟汁、拍蒜各,干辣椒,紫草,干花椒。

      香料:小茴香、肉桂、肉豆蔻、草果各,甘草、孜然、蓽撥、砂仁、木香、甘松、香葉,丁香、山柰、香果、八角各,白豆蔻,香茅草。


      初加工 :

       1、干辣椒用清水浸泡回軟,取出放入絞肉機內絞成蓉。

       2、香料拍碎,倒入高度白酒。


      步驟2、熬制

       熬制 取一口大鍋,放入牛油,小火熬至八成熱,放入菜子油,下入圓蔥塊、小蔥段、拍松的姜塊各500克,小火慢慢炸至小料變成金黃色撈出,放入紫草、色拉油、泡好的香料、辣椒蓉、雞油,小火熬制1小時,再放入郫縣豆瓣醬、蒜、豆豉,繼續熬制1小時,放入剩余的調料(白酒除外),小火慢慢熬制,直至油色紅亮時,倒入剩余的高度白酒降溫,關火,倒入不銹鋼大桶內,燜制1夜,第二天將油和料分離。油脂即紅油,料渣為鍋底料。


      步驟3、熬湯料

      初加工雞、豬大骨、牛大骨分別用清水沖漂去掉血水,撈出后分別焯水。吊湯 鍋內放入色拉油,燒至五成熱時,放入拍松的老姜、蔥各,當歸,黨參,小火炒香,出鍋倒入不銹鋼桶內,倒入清水,下入初加工的原料,大火燒開,改小火熬制5小時,待湯汁比較濃稠時過濾即成湯料。


      步驟4、調湯

      燙爐內放入熬好的湯料,下入炒好的料渣,大火燒開,改小火熬制約30分鐘,此時湯汁變成紅色,用密漏撈出料渣,即可開檔燙制各類葷素菜品。  

      步驟5、燙料

      素料的初加工方法相對簡單,葷料的初加工方法相對復雜一點,比如有些原料,比如雞心、雞胗、雞翅尖,都需要加入鹽、雞粉略微腌制,使其提前入味。


      步驟6

      冷鍋串串的口味可以有很多種,比如麻辣紅湯味、豚骨高湯味、番茄味、咖喱味、沙茶味,但是最受歡迎的莫過于麻辣紅湯味和高湯味兩種。


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