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      成都鑫鴻望食品有限公司

      哪些配料屬于川菜中的靈魂

        一、花椒

        四川所產的花椒顆粒對照大,色紅油潤,味麻籽少,清幽香濃郁,為花椒中的上品?;ń窂V泛品質不錯,漢源花椒則為花椒中的上上品。作為調味品,川廚主若是用它的麻味和幽香氣。麻味是花椒所含的揮發油發生的。川菜常用的麻辣、椒麻、煙幽香、五幽香、怪味、陳皮登味型,都有花椒的作用。

        二、辣椒

        川菜辣椒應用有干辣椒、辣椒粉和紅油泡辣椒等。先說干辣椒,它是用鮮美辣椒晾曬而成的。外觀鮮紅顏色或紅棕色,有色澤,內有籽。干辣椒氣味獨特,辛辣如灼。川菜調味應用干辣椒的原則是辣而不死,辣而不燥。

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        三、重點有郫縣豆瓣和金鉤豆瓣兩種,郫縣豆瓣以鮮辣椒、高等蠶豆和面粉味原料釀制而成,以四川省郫縣豆瓣廠制作的為佳。這種豆瓣顏色紅褐、油潤光亮、味鮮辣、瓣粒酥脆,并有濃郁的醬幽香褐清幽香味。是烹制家常、麻辣等味型的重點調味品。尚有一種以蘸食為主的豆瓣,即以重慶釀造廠制作的金鉤豆瓣醬為佳。這種豆瓣醬呈深棕褐色,光亮油潤,味鮮回甜,咸淡美味,略帶辣味,酯幽香濃郁。是清燉牛肉湯、清燉牛尾湯等堂才的對照佳蘸料。

        四、川鹽(精鹽)

        川鹽在烹調上能定味、提鮮、解膩、去腥,是川菜烹調的一定品之一。鹽有海鹽、池鹽、巖鹽、井鹽之分。重點成分尾氯化鈉。因出處和制法差異,所以品質也就各有差別。烹調所用的鹽,當然所以含氯化鈉高。含氯化鎂、硫酸鎂等雜質低的為佳。川菜烹調常用的鹽是井鹽,其氯化鈉含量高達99%以上,味純樸,無苦澀味,色白,結晶體小,松散不結塊。

        五、芥末即芥子研成的末。芥子形圓,深黃色或棕黃色,少量呈紅棕色。其干燥品無味,研碎潮濕后,發出濃郁的獨特氣味。芥子味辛辣,并有劇烈的刺激作用。芥子以籽粒飽滿,大小平均,黃色或紅棕色為佳。研成末后多用于冷菜。葷素原料皆可應用。


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