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      成都鑫鴻望食品有限公司

      炒菜常用的中餐調料有哪些

      美味的菜肴離不開各種調料,眾所周知,鹽最好要晚放,然而糖、醋、料酒等調料應該什么時候放入,才能做到美味與營養兼得呢?炒菜常用的調料有哪些:香油,食用油、色拉油、食鹽,味精,雞精,料酒,醬油,醋,花椒,大料(八角),胡椒粉、辣椒粉、桂圓、枸杞、桂皮,蔥姜蒜,干辣椒,白糖,淀粉,五香粉。


      1、食糖:

      在烹調中添加食糖,可提高菜肴甜味,抑制酸味,緩和辣味。如果以糖著色,待油鍋熱后放糖炒至紫紅色時放入主料一起翻炒;如果只是以糖為調料,在炒菜過程中放入即可;而在烹調糖醋鯉魚、糖醋藕片等菜時,應先放糖,后放鹽。


      2、料酒:

      料酒主要用于去除魚、肉類的腥膻味,增加菜肴的香氣。料酒應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高時加入,腥味物質能被乙醇溶解并一起揮發掉;而新鮮度較差的魚、肉,應在烹調前先用料酒浸一下,讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去,以除去異味。

      易中餐提醒:中國的料酒分黃酒和白酒兩大類,通常炒青菜、綠色類用白酒,肉類用黃酒??梢院芎玫貛С鍪澄锏孽r味、去腥等。西式料酒分紅葡萄酒和白葡萄酒以及烈酒等,通常白肉放白酒,紅肉放紅酒。如魚肉,用白葡萄酒烹煮。


      3、醋:

      醋不僅能祛膻、除腥、解膩、增香,軟化蔬菜纖維,還能避免高溫對原料中維生素的破壞。做菜放醋的最佳時間在“兩頭”,有些菜肴,如炒豆芽,原料入鍋后馬上加醋,既可保護原料中的維生素,同時又能軟化蔬菜中的纖維;而有些菜肴,如糖醋排骨、蔥爆羊肉,原料入鍋后加一次醋,其作用是祛膻、除腥,菜肴臨出鍋前再加一次,以解膩、增香、調味。

      易中餐提醒:醋中所含的醋酸是種弱酸,且濃度很低,用來涼拌蔬菜時不會破壞胡蘿卜和芹菜的營養成分,所以可以放心食用。胡蘿卜、芹菜營養價值豐富,胡蘿卜中含有大量的胡蘿卜素,攝入后可以變成維生素A,而維生素A是維持眼睛和皮膚健康的關鍵,并可促進鈣的吸收,防止缺鈣。芹菜中含有豐富的維生素群及植物纖維素。


      4、醬油:

      醬油可增加食物的香味,并使其色澤更加亮麗,從而增進食欲。烹調時提倡后放醬油,這樣醬油中的氨基酸和營養成分能夠有效保留。

      易中餐提醒:炒蔬菜時一定要先關火,再加入醬油。否則醬油的營養會被破壞、失去鮮味,其中所含糖分還會因高溫變化而產生酸味。


      5、味精:

      味精能給植物性食物以鮮味,給肉食品以香味。當受熱到120℃以上時,味精會變成焦化谷氨酸鈉,不僅沒有鮮味,還有毒性。味精在70℃—90℃時使用效果最好,因此一定要在菜起鍋之后放。


      易中餐提醒:

      1、拌涼菜不宜放味精。

      味精在溫度為80℃-100℃時才能充分發揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低,味精難以發揮作用,甚至還會直接粘附在原材料上,無味且掃興。如果做涼菜時非要放味精,宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜之中。


      2、用咸不用甜。

      在適當的鈉離子濃度下,味精的鮮味才能更突出。所以,味精的鮮味在咸味菜肴中才能有鮮美表現,但如果在甜味菜中放入味精,不但不能增鮮,反而會抑制甜鮮的本味,并產生一股異味。所以,雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。


      3、調餡料不宜加味精。

      許多人在調餃子餡、春卷餡時,都會放點味精,這樣很不安全。味精拌入餡料后,會一起經過蒸、煮、炸等高溫過程。但是,溫度只要超過100℃,味精就會發生變性。不但會失去鮮味,還會形成有毒的焦谷氨酸鈉,危害人體健康。除了不能拌餡,在制作熱菜時,也是要在菜肴即將離火時才能加入味精。


      4、炒肉菜不用加味精。

      肉類中本來就含有谷氨酸,與菜肴中的鹽相遇加熱后,自然就會生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除了肉類,其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精,如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。

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