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      成都鑫鴻望食品有限公司

      火鍋底料是這么來的

       冬天和朋友或者家人圍在一起吃頓熱騰騰的火鍋,這大概是很多食客都會做出的選擇。對于廚師來說,火鍋可不是只有往鍋里下食材和撈出來吃這么簡單。從選擇調料到處理食材,到做法調配,都是需要投入精力才能完成的。對于火鍋來說,底料的魅力不可忽略,清湯和紅湯味道的秘密也一直是廣大廚師不斷探索的話題。


      火鍋底料分類

      目前火鍋店里出現的有骨頭濃湯底料、魚湯底料、仔雞湯底料等。骨頭濃湯火鍋底料濃香,有助于缺鈣人群,營養成分高;魚湯底料,有明目、滋補作用;仔雞湯底料,清談鮮香、不易上火。


      火鍋底料分類最經典的方式就是傳統的鴛鴦鍋,清湯紅湯共存。其中麻辣火鍋的底料分葷油派和清油派,葷油是用牛油作為基底,也可以加豬油或雞油,冷卻后會凝結成塊狀。清油派是用植物油做基底,熬好的火鍋底料不會凝結始終是流動的。待要吃火鍋時用高湯兌上適量的底料,就是紅湯鍋底了。


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      常用火鍋底料

      1、郫縣豆瓣

      郫縣豆瓣是用蠶豆、辣椒、鹽釀制而成。其色澤紅亮滋潤,辣味濃厚,郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要的調味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味,使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。

      2、豆豉

      豆豉是用大豆、食鹽、香料釀制而成。其氣味醇香,色澤黃黑,油潤光滑,味鮮回甜。以重慶永川豆豉、陽江豆豉味道上乘,豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道。

      3、干辣椒

      干辣椒性辛溫,能祛寒健胃;其色澤鮮紅,辣味較重?;疱仠u鍋底中加入干辣椒能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤。

      4、花椒

      花椒味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用?;ń肥腔疱伒闹匾{味料,用于湯鹵中可壓腥除異,增鮮香。

      5、老姜

      老姜性辛濕,具有特殊的辛辣香味。老姜用于紅湯、清湯湯鹵中,能有效的去腥壓臊、提香調味。

      6、大蒜

      大蒜味辛辣氣芳香,含有揮發油、二流化合物。大蒜主要用于調味增香、壓腥味去異味。

      7、醪糟

      醪糟是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇、甘甜可口、稠而不混、釅而不粘。調制火鍋湯鹵底料加入醪糟,能增鮮、壓腥、去異味使湯鹵產生回甜味。

      8、冰糖

      冰糖味甘性平、益氣潤燥。在熬制火鍋湯鹵時加入冰糖使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用。

      9、料酒

      料酒是以糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣。料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香、提色、去腥、除異味。

      10、味精

      味精是從大豆、小麥、海帶及其它含蛋白質物質中提取的,在火鍋中提鮮助香、增味作用。

      11、雞精

      雞精是近幾年使用較廣的調味品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成。雞精的作用是增鮮提味。

      12、胡椒

      胡椒味辛性溫帶有濃烈的芳香氣味,具有溫中散寒、健胃順氣的功效。在清湯火鍋中用于去腥壓臊、增香提味。


      相傳有很多火鍋底料的做法,現實中由于廚師的不同或者配方的差異,火鍋底料的制作方法不盡相同,但是口感上大同小異。對于火鍋來說除了底料的制作方法之外,味道的好壞關鍵在于選料,香料的配比和火候的掌握是炒制火鍋底料的關鍵。如果選用價格低廉的牛油,炒出的火鍋底料味道就會不香,而且有各種怪味,涮菜的時候也容易起泡。如果香料的配比不好,就會影響火鍋的味道,香味不正。制作火鍋底料時候火候掌握不好,制作出的火鍋底料香味就會差勁很多,不容易散發出來。


      所以說,火鍋底料的炒制是一個需要深入學習和探究的過程。從了解步驟和原料開始,通過底料炒制的過程,才能逐步掌握火鍋味道的秘密。


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