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      成都鑫鴻望食品有限公司

      回鍋肉與郫縣豆瓣

      回鍋肉又叫熬鍋肉,在川西一帶也有“袍哥肉”之稱。在四川是人人皆知,家家會做的天字第一號家常菜。


       回鍋肉受川人青睞,是因為它制作簡便,有菜有湯,連肥帶瘦,即可解饞,又不膩人,省錢省事,經濟實惠的原故。況且,回鍋肉還吃得上癮,四川人常常因久不吃回鍋肉,總有欠欠不安,若有所失之感。回鍋肉的烹飪精要是:煮肉要開湯下鍋,肉色轉白即撈出用涼水沖洗,再入鍋、再沖洗,反復三次。這是一般家庭做回鍋肉,所忽略或不知道的一個程序。


      四川回鍋肉所需的調料、配料中,最必不可少的就是豆瓣。豆瓣,是四川家家戶戶幾乎都得必備的調味品,正所謂“吃在中國,味在四川,魂系豆瓣!”四川的豆瓣主要為三大種類,即:郫縣豆瓣、資陽豆瓣、家常豆瓣。這其中,郫縣豆瓣被稱為“川菜之魂”。


      相傳明末清初,“湖廣填四川”,福建陳氏舉家遷徙入蜀。途中,因充饑備用的胡豆遇綿連陰雨而受潮發霉,陳氏家人覺得棄之可惜,便放在田埂上晾干,再拌入鮮辣椒、鹽巴食用,竟發現其鮮美無比,余味悠長。這無意間得來的方法被保留下來,就成為了郫縣豆瓣的最初起源。此后,又因在制作過程中,不慎將面粉和胡豆瓣混在了一起發酵,使郫縣豆瓣獨特的釀制技藝基本定型。


      色鮮味濃的極品郫縣豆瓣,海椒必須選用上等的二荊條伏天鮮辣椒;胡豆則選用郫縣、彭縣等地的“二流板”青皮干白胡豆;鹽巴只能使用自貢生產的精鹽,制作周期一年左右。

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      郫縣豆瓣作為一種傳統調味品,既是四川郫縣特產,也是中國地理標志產品,是四川三大名瓣之一。郫縣豆瓣之所以被譽為“川菜靈魂”,是因為它在選材與工藝上獨樹一幟,與眾不同。香味醇厚卻未加一點香料,色澤油潤卻未加任何油脂,全靠精細的加工技術和原料的優良而達到色、香、味俱佳的標準,具有辣味重、鮮紅油潤、辣椒塊大、回味香甜的特點,是川味食譜中常用的調味佳品。


      近年來,隨著高福記、丹丹、鑫鴻望等一批豆瓣技改項目和新項目上馬,并逐漸步入正軌投產增效,極大地推動了整個產業品牌化和規?;l展,豆瓣加工種類日趨多樣化、專業化,產業鏈進一步延伸;企業工業園區集中度不斷提高,已經形成了一個特色產業集群。


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