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      成都鑫鴻望食品有限公司

      川菜中的那些調味料你知多少

      要制作一道精品川菜,要有菜籽油、二荊條、花椒、辣椒、豆瓣醬。同時也自然少不了蔥姜蒜鹽糖一類的調味品。歷史上幾大移民潮帶來的“南滋北味”,都被寬厚兼容的四川人納為己用,所以逐漸發展出了川菜的“百菜百味,一菜一格”的特點。但所謂巧婦難為無米之炊,在一道道正宗噴香的魚香肉絲、宮保雞丁背后,少不得這些股肱之臣效力。

      1、姜

      四川人吃姜很講究,芽姜入菜、老姜調味,評論起來頭頭是道。其實,四川人吃姜的歷史很早,早在北宋時期出現的“川飯”中,里面就放入了許多胡椒和姜末。而魚香肉絲中的那一味泡姜,應是四川特色的吃姜法,酸甜辛辣,回味無窮,用的是樂山的五指姜泡來吃最可口。

      2、蔥

      相傳神農嘗百草找出蔥后,便作為日常膳食的調味品,各種菜肴必加香蔥而調和,故蔥又有”和事草”的雅號。蔥在四川的分布廣品種多,主要分大蔥、分蔥和香蔥三種。川南的香蔥名氣大,葉長心空,香氣濃郁,在涼拌、小吃和熱菜中都運用廣泛。

      3、蒜

      農諺說“種蒜不出九(月),出九長獨頭”。早在清朝乾隆時期,成都溫江的大蒜就遠近聞名了。成都本地的獨頭蒜,也叫獨蒜,在北方菜系里也很常見。獨蒜的蒜味比普通蒜濃郁,不會被其他調味料壓制,適合川菜調味。

      4、醬油

      傳統的川菜發展史上,出現過很多著名的醬油品牌,現在都失傳了。目前口蘑醬油是純正發酵得來,算得上上品,為多數廚師喜愛。

      5、

      制作川菜,必須要用保寧醋。不同于陳醋等用米發酵,保寧醋其實是由黃豆發酵而來,醋味濃郁,香氣撲鼻。保寧醋在口中的滋味更溫和復雜,醇厚濃稠,顏色更深。四川人從小吃保寧醋長大,即便背井離鄉,也要時不時從家鄉買來吃。一些傳統派食客,有除卻保寧不是醋之嫌。

      6、豆瓣醬

      易中餐豆瓣醬采用古老的復合辣味配方和緩慢發酵工藝,放緩釀造腳步,讓每一瓶醬料都“緩慢成長,圓滿發酵成足味足料的地道紅油豆瓣醬。

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      除此之外,著名的川味調料還有內江的白糖、自貢的井鹽、潼川的豆豉、新繁的泡菜、宜賓的芽菜……數之不盡,列之不詳。


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