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      成都鑫鴻望食品有限公司

      中餐調料可分為哪幾個種類

        鹽——先后有考究

        用豆油、菜籽油做菜,為減少蔬菜中維他命的虧損,通常應炒過菜后再放鹽;用花生油做菜,由于花生油很簡易被黃曲霉菌污染,故應先放鹽炸鍋,如此不妨大大減少黃曲霉菌毒素;用葷油做菜,可先放一半鹽,以去除葷油中有機氯農藥的殘留量,而后再加入另一半鹽;在做肉類菜肴時,為使肉類炒得嫩,在炒至八成熟時放鹽對照好。

        醋——早加為好

        燒菜時倘諾在蔬菜下鍋后就加一點醋,能減少蔬菜中維C的虧損,增進鈣、鐵、磷等礦物元素的溶解,升高菜肴營養價值和人體的汲取詐騙率。

        醬油——出鍋之前

        醬油在鍋里高溫久煮會毀壞其營養元素并失去美味。因此應在行將出鍋之前才放醬油。

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        糖——先放糖再放鹽

        在制造糖醋鯉魚等菜肴時,應先放糖后加鹽,不然食鹽的“脫水”作用會增進蛋白質凝固而難于將糖味吃透,從而形成外甜里淡,影響其味美。

        酒——鍋內溫度對照高時

        燒制魚、羊等葷菜時,放一些料酒不妨借料酒的蒸發除掉腥氣。因此加料酒的對照佳時光應該是烹飪過程中鍋內溫度對照高的時辰。此外,炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒;燒魚應在煎好后加酒;炒蝦仁對照幸虧炒熟后加酒;湯類通常在開鍋后改用小火燉、煨時放酒。

        味精——起鍋前加

        當受熱到120℃以上時,味精會變成焦化谷氨酸鈉,不僅沒有美味,尚有毒性。因此,味精對照幸虧炒好起鍋前加入。

        總結起來即是:糖→酒→鹽→醋→醬油→味精 這個順次。


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